Pengaruh Penambahan Pure Ubi Cilembu (Ipomoea batatas L.) terhadap Sifat Fisikokimia Yoghurt Sinbiotik

https://doi.org/10.47637/agrimals.v6i1.2327
Published: May 30, 2026

Abstract:

Yogurt is a processed dairy product resulting from the fermentation of milk by lactic acid bacteria, which are responsible for shaping its consistency, sensory profile, and functional attributes. Cilembu sweet potato puree is utilized as a natural prebiotic source due to its inulin and oligosaccharide content, which have the potential to enhance the growth and viability of beneficial bacteria. This study aimed to determine the optimal level of Cilembu sweet potato puree addition in the production of synbiotic yogurt based on physicochemical parameters, including viscosity, syneresis, water holding capacity, pH, and titratable acidity. The research was conducted using an experimental approach with a Completely Randomized Design (CRD) comprising four treatment groups and five replications. The treatments consisted of P0 (control without the addition of puree), P1 (5%), P2 (10%), and P3 (15%) of Cilembu sweet potato puree calculated based on the weight of fresh milk. The data analysis was performed using a one-way Analysis of Variance (ANOVA) to assess the effect of the treatments. When significant differences were observed, Duncan’s Multiple Range Test was applied as a post hoc analysis to compare the means. The findings showed that incorporating Cilembu sweet potato puree had a significant effect (P < 0.05) on syneresis and water holding capacity, while no significant differences were observed in the other parameters. The best treatment was observed at 15% puree addition, resulting in a syneresis value of 43.46% and a water holding capacity (WHC) of 56.30%. In conclusion, the incorporation of Cilembu sweet potato puree up to 15% effectively improved the stability of synbiotic yogurt, particularly by enhancing water holding capacity and reducing syneresis.

Keywords:
1. Cilembu sweet potato puree
2. prebiotucs
3. starter bacteria
4. synbiotic yogurt
Authors:
1 . Premy Puspitawati Rahayu
Universitas Brawijaya
https://orcid.org/0009-0009-8371-9419
2 . Cut Tasya Nur Laylita
Universitas Brawijaya
3 . Mulia Winirsya Apriliyani
Universitas Brawijaya
4 . Citra Nurma Yunita
Universitas Muhammadiyah Kotabumi
View PDF
How to Cite
Rahayu, P. P., Laylita, C. T. N., Apriliyani, M. W., & Yunita, C. N. (2026). Pengaruh Penambahan Pure Ubi Cilembu (Ipomoea batatas L.) terhadap Sifat Fisikokimia Yoghurt Sinbiotik. Journal of Agriculture and Animal Science, 6(1), 23–34. https://doi.org/10.47637/agrimals.v6i1.2327
Download Citation
  1. Endnote/Zotero/Mendeley (RIS)
  2. BibTeX

Downloads

Download data is not yet available.
Issue & Section
Vol. 6 No. 1 (2026): Volume 6 Nomor 1 Tahun 2026
Articles
References

    Aini, N., Prihananto, V., Wijonarko, G., Arimah, A., & Syaifudin, M. (2017). Pengaruh Konsentrasi Kultur dan Prebiotik Ubi Jalar Terhadap Sifat Sari Jagung Manis Probiotik. Agritech, 37(2): 165-172.

    Almadania, S.L., & Indrawati, V. (2019). Pengaruh Penambahan Puree Ubi Cilembu (Ipomoea Batatas (L). LAM) Dan Karagenan Terhadap Sifat Organoleptik Es Krim. Jurnal Tata Boga, 8(2), 226-235.

    Andriani, R.D., Rahayu, P. P., Apriliyani, M. W., Manab, A. & Sawitri, M. E. (2021). Characterization of Fermented Milk with the Addition of Gembili (Dioscorea esculenta) Flour. Asian Food Science Journal, 20(2), 56-65

    Badan Standardisasi Nasional. (2009). Standar Nasional Indonesia 2981:2009 Yoghurt. Jakarta: BSN.

    Bahtiar, D. E., Pramono, Y. B., & Nurwantoro, N. (2020). Potensi tepung umbi gembili pada yoghurt sinbiotik terhadap total padatan terlarut dan keasaman. Jurnal Teknologi Pangan, 4(2), 123-126.

    Buchari, F. A. M., Sumarmono, J., & Setyawardani, T. (2023). Pengaruh Penambahan Inulin terhadap pH, Warna dan Sineresis Yoghurt Susu Rendah Lemak. In Prosiding Seminar Nasional Teknologi Agribisnis Peternakan (STAP), 10(1), 52-58.

    Dewi, L.K., Radiati, L. E., & Thohari, I. (2015). Effect of Cilembu Sweet Potato Starch and Storage Times on Physicochemical and Microbiology of Synbiotic Yoghurt Ice Cream. The Journal of Experimental Life Science, 5(2), 7281- 7288.

    Djali, M., Huda, S., & Andriani, L. (2018). Karakteristik Fisikokimia Yoghurt Tanpa Lemak Dengan Penambahan Whey Protein Concentrate Dan Gum Xanthan. Agritech, 38(2), 178-186.

    Famuji, A., Zulaikhah, S. R., & Sidhi, A. H. (2023). Karakteristik sineresis dan kadar air yoghurt buah naga merah (Hylocereus polyrhizus L) yang ditambahkan dengan gula kelapa kristal. Jurnal Sains Peternakan, 11(1), 9-14.

    Fariza, D. N., Sulandari, L., Miranti, M. G., & Sutiadiningsih, A. (2024). Inovasi Isi Siomay Dengan Porporsi Daging Ayam dan Tahu Goreng. Student Research Journal, 2(4), 234-248

    Hendarto, D. R., Handayani, A. P., Esterelita, E., & Handoko, Y. A. (2019). Mekanisme biokimiawi dan optimalisasi Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dalam pengolahan yoghurt yang berkualitas. Jurnal Sains Dasar, 8(1),13-19.

    Ibrahim, A. H., & Khalifa, S. A. (2015). The Effect of various Stabilizers on Physiochemical Properties of Camel's Milk Yoghurt. Journal of American Sciences,11(1),15-24.

    İçier, F., Gündüz, G. T., Yılmaz, B., & Memeli, Z. (2015). Changes on Some Quality Characteristics of Fermented Soy Milk Beverage with Added Apple Juice. LWT-Food Science and Technology, 63(1), 57-64.

    Ihsan, R. Z. & Cakrawati, D. (2017). Penentuan umur simpan yoghurt sinbiotik dengan penambahan tepung gembolo modifikasi fisik. Edufortech, 2(1),1-6.

    Meilanie, R. T., Arief, I. I., & Taufik, E. (2018). Karakteristik Yoghurt Probiotik dengan Penambahan Ekstrak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L) Selama Penyimpanan Suhu Dingin. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, 6 (1), 36-44.

    Nugroho, M.R., Wanniatie, V., Qisthon, A. & Septinova, D. (2023). Sifat Fisik dan Total Bakteri Asam Laktat (BAL) Yoghurt dengan Bahan Baku Susu Sapi Yang Berbeda. Jurnal Riset dan Inovasi Peternakan, 7(2), 279-286.

    Nurbaeti, S. N., & Anugrah, H. (2024). Pengaruh penambahan emulgator gelatin, gom arab, dan karagenan terhadap sifat fisik yoghurt daily yo rasa durian. Indonesian Journal of Pharmaceutical Education, 4(1).

    Prastujati, A. U., Hilmi, M., & Khirzin, M. H. (2018). Pengaruh konsentrasi starter terhadap kadar alkohol, pH, dan total asam tertitrasi (TAT) whey kefir. Jurnal Ilmu Peternakan Terapan, 1(2), 63-69.

    Rahayu, P. P., Andriani, R. D., Setiawan, D., & Yunita, C. N. (2025). Quality exploration of cocoa pod husk as an antioxidant source in powdered milk: effects on physicochemical properties. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 1460 (1): 012039

    Rahayu, P. P., Unur, D., Fathimah, F., Nursafitri, E., Asadel, B., Yunita, C. N., Purwadi, Tohari, I. & Jaya, F. (2025). The quality of yogurt drink with guar gum and cornstarch as stabilizer. Livestock and Animal Research, 22(3), 156-166.

    Rahmawati, I. S., Zubaidah, E., & Saparianti, E. (2015). Evaluasi pertumbuhan isolat probiotik (L. casei dan L. plantarum) dalam medium fermentasi berbasis ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) selama proses fermentasi (kajian jenis isolat dan jenis tepung ubi jalar). Jurnal aplikasi teknologi pangan, 4(4).

    Ramadhanti, N., Chaniago, R. A., Anggraini, O. R., & Pratama, Y. E. (2025). Interaksi Starter Lactobacillus Fermentum dan Sari Buah Alpukat Terhadap Karakteristik Frozen Kefir Susu Kambing Sebagai Pangan Fungsional. Journal of Agriculture and Animal Science, 5(1), 100-108.

    Rohman, E. & Maharani, S. (2020). Peranan Warna, Viskositas, dan Sineresis Terhadap Produk Yoghurt. Edufortech, 5(2), 108-117.

    Saputra, A. W., & Yunita, C. N. (2025). Potensi Ekstrak Sambiloto (Andrographis paniculata) sebagai Komponen Fungsional dalam Produk Susu. PETERPAN (Jurnal Peternakan Terapan), 7(2), 83-91.

    Sari, D., Purwadi., dan Thohari, I. (2019). Upaya Peningkatan Kualitas Yoghurt Set dengan Penambahan Pati Kimpul (Xanthosoma sagittifolium). Jurnal Ilmu- Ilmu Peternakan, 29(2),131-142.

    Sawitri, M.E. & Prasetyawan, S. (2019). Studi Interaksi Kompleks Inulin dan Fraksi Kasein Melalui Analisis In-Silico dan Molecular Docking Sebagai Dasar Pengembangan Prebiotik Fermented Milk. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak (JITEK), 14(1),11-19.

    Siswandi, W. V. T., Djarkasi, G. S. S., Ludong, M. M., Tuju, T. D., Taroreh, M. I., & Nurali, E. J. (2023). Aktivitas Antioksidan Yoghurt Sinbiotik Berbasis Daging Kelapa Muda (Cocos nucifera L.) dan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L). Jurnal Teknologi Pertanian (Agricultural Technology Journal), 14(1), 20-31.

    Tania, M., & Parhusip, A. J. (2022). Studi Literatur Perbandingan Mutu Mikrobiologis dan Fisikokimia Minuman Fermentasi Kefir dari Beberapa Jenis Susu. Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health), 4(1), 25-36.

    Umam, A. K., Radiati, L. E., Andriani, R. D., Yunita, C. N., Ramadhaniarti, M. W., & Ramadhan, R. (2023). The Use of Kefir Grains as an Anaerobic Method for Removal of β-Lactam Antibiotic Residue on Cow Milk. In 3rd International Conference on Environmentally Sustainable Animal Industry, 1(1), 233-239.

    Yaumi, Y., Hadju, R., Yelnetty, A., & Lontaan, N. N. (2020). Kualitas Sensoris Yoghurt Sinbiotik Menggunakan Pati Termodifikasi Dari Umbi Uwi Ungu (Dioscorea alata). Zootec, 40(1), 196-206.

    Yunita, C. N., Pradana, D. K., Fahlevi, R., Dewi, S., & Falah, R. R. (2025). Pengaruh marinasi larutan jeruk lemon (citrus limon l) terhadap karakteristik organoleptik sate ayam. Journal of Agriculture and Animal Science, 5(1), 70-78.

    Yolanda, E., Lestari, R. B., & Permadi, E. (2022). Pengaruh Penambahan Tepung Ubi Jalar Oranye (Ipomoea Batatas. L) Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Yoghurt Susu Kambing Peranakan Etawa. Jurnal Peternakan Borneo: Livestock Borneo Research, 1(2), 59-70.

    Zulaikhah, S. R., & Fitria, R. (2020). Total asam, viskositas dan kesukaan yoghurt buah pisang ambon (Musa paradisiaca). Jurnal Sains Peternakan, 8(2), 77-83.

  1. Aini, N., Prihananto, V., Wijonarko, G., Arimah, A., & Syaifudin, M. (2017). Pengaruh Konsentrasi Kultur dan Prebiotik Ubi Jalar Terhadap Sifat Sari Jagung Manis Probiotik. Agritech, 37(2): 165-172.
  2. Almadania, S.L., & Indrawati, V. (2019). Pengaruh Penambahan Puree Ubi Cilembu (Ipomoea Batatas (L). LAM) Dan Karagenan Terhadap Sifat Organoleptik Es Krim. Jurnal Tata Boga, 8(2), 226-235.
  3. Andriani, R.D., Rahayu, P. P., Apriliyani, M. W., Manab, A. & Sawitri, M. E. (2021). Characterization of Fermented Milk with the Addition of Gembili (Dioscorea esculenta) Flour. Asian Food Science Journal, 20(2), 56-65
  4. Badan Standardisasi Nasional. (2009). Standar Nasional Indonesia 2981:2009 Yoghurt. Jakarta: BSN.
  5. Bahtiar, D. E., Pramono, Y. B., & Nurwantoro, N. (2020). Potensi tepung umbi gembili pada yoghurt sinbiotik terhadap total padatan terlarut dan keasaman. Jurnal Teknologi Pangan, 4(2), 123-126.
  6. Buchari, F. A. M., Sumarmono, J., & Setyawardani, T. (2023). Pengaruh Penambahan Inulin terhadap pH, Warna dan Sineresis Yoghurt Susu Rendah Lemak. In Prosiding Seminar Nasional Teknologi Agribisnis Peternakan (STAP), 10(1), 52-58.
  7. Dewi, L.K., Radiati, L. E., & Thohari, I. (2015). Effect of Cilembu Sweet Potato Starch and Storage Times on Physicochemical and Microbiology of Synbiotic Yoghurt Ice Cream. The Journal of Experimental Life Science, 5(2), 7281- 7288.
  8. Djali, M., Huda, S., & Andriani, L. (2018). Karakteristik Fisikokimia Yoghurt Tanpa Lemak Dengan Penambahan Whey Protein Concentrate Dan Gum Xanthan. Agritech, 38(2), 178-186.
  9. Famuji, A., Zulaikhah, S. R., & Sidhi, A. H. (2023). Karakteristik sineresis dan kadar air yoghurt buah naga merah (Hylocereus polyrhizus L) yang ditambahkan dengan gula kelapa kristal. Jurnal Sains Peternakan, 11(1), 9-14.
  10. Fariza, D. N., Sulandari, L., Miranti, M. G., & Sutiadiningsih, A. (2024). Inovasi Isi Siomay Dengan Porporsi Daging Ayam dan Tahu Goreng. Student Research Journal, 2(4), 234-248
  11. Hendarto, D. R., Handayani, A. P., Esterelita, E., & Handoko, Y. A. (2019). Mekanisme biokimiawi dan optimalisasi Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dalam pengolahan yoghurt yang berkualitas. Jurnal Sains Dasar, 8(1),13-19.
  12. Ibrahim, A. H., & Khalifa, S. A. (2015). The Effect of various Stabilizers on Physiochemical Properties of Camel's Milk Yoghurt. Journal of American Sciences,11(1),15-24.
  13. İçier, F., Gündüz, G. T., Yılmaz, B., & Memeli, Z. (2015). Changes on Some Quality Characteristics of Fermented Soy Milk Beverage with Added Apple Juice. LWT-Food Science and Technology, 63(1), 57-64.
  14. Ihsan, R. Z. & Cakrawati, D. (2017). Penentuan umur simpan yoghurt sinbiotik dengan penambahan tepung gembolo modifikasi fisik. Edufortech, 2(1),1-6.
  15. Meilanie, R. T., Arief, I. I., & Taufik, E. (2018). Karakteristik Yoghurt Probiotik dengan Penambahan Ekstrak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L) Selama Penyimpanan Suhu Dingin. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, 6 (1), 36-44.
  16. Nugroho, M.R., Wanniatie, V., Qisthon, A. & Septinova, D. (2023). Sifat Fisik dan Total Bakteri Asam Laktat (BAL) Yoghurt dengan Bahan Baku Susu Sapi Yang Berbeda. Jurnal Riset dan Inovasi Peternakan, 7(2), 279-286.
  17. Nurbaeti, S. N., & Anugrah, H. (2024). Pengaruh penambahan emulgator gelatin, gom arab, dan karagenan terhadap sifat fisik yoghurt daily yo rasa durian. Indonesian Journal of Pharmaceutical Education, 4(1).
  18. Prastujati, A. U., Hilmi, M., & Khirzin, M. H. (2018). Pengaruh konsentrasi starter terhadap kadar alkohol, pH, dan total asam tertitrasi (TAT) whey kefir. Jurnal Ilmu Peternakan Terapan, 1(2), 63-69.
  19. Rahayu, P. P., Andriani, R. D., Setiawan, D., & Yunita, C. N. (2025). Quality exploration of cocoa pod husk as an antioxidant source in powdered milk: effects on physicochemical properties. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 1460 (1): 012039
  20. Rahayu, P. P., Unur, D., Fathimah, F., Nursafitri, E., Asadel, B., Yunita, C. N., Purwadi, Tohari, I. & Jaya, F. (2025). The quality of yogurt drink with guar gum and cornstarch as stabilizer. Livestock and Animal Research, 22(3), 156-166.
  21. Rahmawati, I. S., Zubaidah, E., & Saparianti, E. (2015). Evaluasi pertumbuhan isolat probiotik (L. casei dan L. plantarum) dalam medium fermentasi berbasis ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) selama proses fermentasi (kajian jenis isolat dan jenis tepung ubi jalar). Jurnal aplikasi teknologi pangan, 4(4).
  22. Ramadhanti, N., Chaniago, R. A., Anggraini, O. R., & Pratama, Y. E. (2025). Interaksi Starter Lactobacillus Fermentum dan Sari Buah Alpukat Terhadap Karakteristik Frozen Kefir Susu Kambing Sebagai Pangan Fungsional. Journal of Agriculture and Animal Science, 5(1), 100-108.
  23. Rohman, E. & Maharani, S. (2020). Peranan Warna, Viskositas, dan Sineresis Terhadap Produk Yoghurt. Edufortech, 5(2), 108-117.
  24. Saputra, A. W., & Yunita, C. N. (2025). Potensi Ekstrak Sambiloto (Andrographis paniculata) sebagai Komponen Fungsional dalam Produk Susu. PETERPAN (Jurnal Peternakan Terapan), 7(2), 83-91.
  25. Sari, D., Purwadi., dan Thohari, I. (2019). Upaya Peningkatan Kualitas Yoghurt Set dengan Penambahan Pati Kimpul (Xanthosoma sagittifolium). Jurnal Ilmu- Ilmu Peternakan, 29(2),131-142.
  26. Sawitri, M.E. & Prasetyawan, S. (2019). Studi Interaksi Kompleks Inulin dan Fraksi Kasein Melalui Analisis In-Silico dan Molecular Docking Sebagai Dasar Pengembangan Prebiotik Fermented Milk. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak (JITEK), 14(1),11-19.
  27. Siswandi, W. V. T., Djarkasi, G. S. S., Ludong, M. M., Tuju, T. D., Taroreh, M. I., & Nurali, E. J. (2023). Aktivitas Antioksidan Yoghurt Sinbiotik Berbasis Daging Kelapa Muda (Cocos nucifera L.) dan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L). Jurnal Teknologi Pertanian (Agricultural Technology Journal), 14(1), 20-31.
  28. Tania, M., & Parhusip, A. J. (2022). Studi Literatur Perbandingan Mutu Mikrobiologis dan Fisikokimia Minuman Fermentasi Kefir dari Beberapa Jenis Susu. Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health), 4(1), 25-36.
  29. Umam, A. K., Radiati, L. E., Andriani, R. D., Yunita, C. N., Ramadhaniarti, M. W., & Ramadhan, R. (2023). The Use of Kefir Grains as an Anaerobic Method for Removal of β-Lactam Antibiotic Residue on Cow Milk. In 3rd International Conference on Environmentally Sustainable Animal Industry, 1(1), 233-239.
  30. Yaumi, Y., Hadju, R., Yelnetty, A., & Lontaan, N. N. (2020). Kualitas Sensoris Yoghurt Sinbiotik Menggunakan Pati Termodifikasi Dari Umbi Uwi Ungu (Dioscorea alata). Zootec, 40(1), 196-206.
  31. Yunita, C. N., Pradana, D. K., Fahlevi, R., Dewi, S., & Falah, R. R. (2025). Pengaruh marinasi larutan jeruk lemon (citrus limon l) terhadap karakteristik organoleptik sate ayam. Journal of Agriculture and Animal Science, 5(1), 70-78.
  32. Yolanda, E., Lestari, R. B., & Permadi, E. (2022). Pengaruh Penambahan Tepung Ubi Jalar Oranye (Ipomoea Batatas. L) Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Yoghurt Susu Kambing Peranakan Etawa. Jurnal Peternakan Borneo: Livestock Borneo Research, 1(2), 59-70.
  33. Zulaikhah, S. R., & Fitria, R. (2020). Total asam, viskositas dan kesukaan yoghurt buah pisang ambon (Musa paradisiaca). Jurnal Sains Peternakan, 8(2), 77-83.